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Fagiolina di Arsoli

I fagioli sono arrivati in Italia nella prima metà del XVI secolo, grazie a Carlo V di Spagna, sovrano di un vastissimo impero tra Europa, Africa e America. Le prime varietà (introdotte in Spagna in seguito alla scoperta delle Americhe) giungono a Roma come omaggio al Papa. Le origini della fagiolina partono prorio di qui. La sua coltivazione è attestata nel paese di Arsoli (provincia di Roma) già nel 1552: nella zona, si ripetevano spesso furti di fagiolina tanto che il Papa Giulio III si vide costretto a inviare due magistrati. Nei secoli successivi si è acclimatata perfettamente nella valle del Fosso del Bagnatore, alle pendici di Arsoli: esistono testimonianze della sua coltivazione in diversi documenti ed è protagonista di proverbi e canti tradizionali. La pianta è rampicante e può raggiungere i tre metri e mezzo: per sostenere la sua crescita si usano perlopiù delle canne, ma in passato era coltivata in consociazione con il mais e sfruttava il supporto di questo cereale. Dai fiori bianchi nascono baccelli contenenti piccoli fagioli bianchi, a forma di rene, leggermente appiattiti. La pianta richiede una grande quantità di acqua, ma le numerosissime sorgenti presenti in quest’area rendono umidi e facilmente coltivabili i piccoli appezzamenti a valle della cittadina. La raccolta è manuale, così come la battitura dei baccelli secchi, fatta con fruste di canna naturale. La fagiolina di Arsoli è facilmente riconoscibile per la consistenza burrosa: se cotta a dovere, può essere schiacciata usando solo la lingua poiché la pelle è molto sottile. Mantiene la sua consistenza per molto tempo dopo la cottura, è facilmente digeribile, ricca di proteine ed è facile da utilizzare in cucina, non necessitando di ammollo. Ad Arsoli si cucina nella pignatta di terracotta e si gusta in una zuppa con le ciciarchiole (quadrati di pasta fatta in casa) o in umido con cipolle, olio extravergine di oliva, pepe nero e pane raffermo.

Stagionalità
La raccolta si effettua scalarmente da agosto a novembre, il prodotto essiccato è disponibile tutto l’anno.

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